閩菜技藝擬設保護名錄 將要評定傳承人

 佛跳墻已列入全國非遺名錄（資料圖）

海峽網10月27日訊（海都記者 袁麗群）閩菜是中國八大菜系之一，以福州菜為主要代表，善用糖醋。民以食為天，閩菜是閩都文化的一部分，也飽含著濃濃的鄉愁，傳承道路任重道遠。昨日，福州市第十四屆人大常委會第三十九次會議審議了《閩菜（福州）技藝文化保護與傳承條例（草案）》，閩菜技藝文化保護與傳承步入法制化軌道。據悉，草案擬對閩菜（福州）實行保護名錄制度，選定傳承人。

善用糖醋、紅糟五菜、五碗最出名

據悉，閩菜與魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜，被稱為中國的“八大菜系”。記者了解到，閩菜以福州菜為主要代表，這是由福州自古以來獨特的環境和“八閩首邑”的地位所決定的。

“菜藝依靠口傳身授，不好好保護傳承，傳統做法會慢慢失傳。”昨日，福州市烹飪行業協會有關負責人表示，目前，福州僅有佛跳墻被列入了第二批全國非遺名錄，大部分獨具特色的菜品都尚未得到有效的保護。

“閩菜有三大特色，喜歡用紅糟調味，善用糖醋，愛做湯。”該負責人介紹，酸甜代表菜有荔枝肉、醉排骨等，紅糟、蝦油等代表菜有紅糟魚排，此外，炒螺片也是代表菜之一，展示了閩菜的刀工巧妙。簡單而言，閩菜中五碗、五菜最具代表性，有五大代表菜：佛跳墻、雞湯汆海蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟雞，五碗則為太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。

刀功、烹飪、裝盤等技藝都要保護

據悉，草案提出，閩菜（福州）技藝文化，具體是指閩菜（福州）在其形成、制作、發展過程中所產生的物質文化和非物質文化的總稱，包括：閩菜（福州）的制作技藝，含刀功、烹飪、果蔬雕刻、裝盤美術等；閩菜（福州）技藝文化具有歷史、科學和藝術價值的文獻史料、民間文學以及相關作品等。

值得注意的是，草案明確，閩菜（福州）技藝文化擬實行保護名錄制度，由福州市商務行政主管部門負責組織編制閩菜（福州）技藝文化保護名錄，報福州市政府批準后公布。此外，草案提出，對列入保護名錄的項目，可評定代表性傳承人。符合條件的公民可向福州市商務行政主管部門申請評定閩菜（福州）技藝項目代表性傳承人，經專家評審并公示后，報福州市政府批準公布。傳承人可向福州市商務行政主管部門申請成立閩菜（福州）技藝項目大師工作室，報福州市政府審定后公布。傳承人和大師項目工作室如違反相關規定，將被審定撤銷。