“佛跳墻”要“跳槽”？業內人士建議制定行業標準

3月27日，聚春園酒店的大廚在精心制作佛跳墻。

海峽網4月8日訊 （福州晚報記者 江海/文 葉誠/攝）福州人都知道“佛跳墻”，作為閩菜的代表，它是福州特色餐飲文化的象征。近期，有消息稱“中國‘佛跳墻’產業基地”落戶外地某縣“，‘佛跳墻’將成為該地的新名片”。這是怎么回事呢？

“佛跳墻”要“跳槽”？

“‘佛跳墻’居然要在外地設立產業基地？”“明明是福州菜，為什么跑到外地去了？”最近，在福州不少美食論壇及微信群里，“佛跳墻”忽然“火”了起來，因為有消息稱“佛跳墻”要“跳槽”。

有媒體發布消息稱，2月16日，中國“佛跳墻”產業營銷高峰論壇暨全國營銷特訓營在外地某縣舉行，中國商業聯合會授予落戶該地某水產城的一家食品公司的“佛跳墻”生產項目“中國‘佛跳墻’產業基地”稱號，并舉行了揭牌儀式。據報道，該項目設計年產值30億元，建成后將成為全國最大的“佛跳墻”生產基地。主辦方表示，“佛跳墻”將成為該地的新名片。

記者采訪獲悉，該企業為海產品生產企業，想借助自己的營銷體系，利用自己的海產品制作“佛跳墻”產品進行銷售。

實際上，近年來外地“佛跳墻”屢見不鮮。例如，近期“迷你佛跳墻”被有關機構評選為“廣東十大名菜”；電商平臺上，大連的、揚州的、莆田的“佛跳墻”比比皆是。

“‘佛跳墻’產業基地”與聚春園無關

“佛跳墻”是閩菜首席名菜，業內公認源自福建歷史名店“聚春園”，“中國‘佛跳墻’產業基地”與聚春園有沒有關聯呢？

“該‘產業基地’與我們沒有任何關聯。”4月1日，福州聚春園集團董事長王茂玲告訴記者，“佛跳墻”始于清光緒年間，由聚春園創始人鄭春發推出，烹飪界權威刊物《中國烹飪》1983年有專文論述“佛跳墻”源自福州聚春園。2008年，“聚春園佛跳墻制作技藝”列入國家級非物質文化遺產名錄，是我省唯一列入國家級非物質文化遺產的烹飪技藝。

不過，從商標與專利注冊的角度看，上述“中國‘佛跳墻’產業基地”報道披露的信息暫無明顯的違法或侵權情節。

福州市餐飲烹飪行業協會會長黃履冰告訴記者，現在到處都是所謂的“佛跳墻”，工業化生產“佛跳墻”的企業也有近20家，由于選料不精，讓很多食客產生了“‘佛跳墻’不過如此”的認知。面對這種局面，正宗的“佛跳墻”生產者卻無可奈何，因為此前聚春園集團注冊“佛跳墻”商標不太順利。

據悉，1994年6月，原聚春園菜館委托福建省商標事務所在第29類（菜肴）申請注冊“佛跳墻”商標，1995年國家商標總局以“該商標為佛教用語”為由駁回注冊申請。2002年6月，聚春園大酒店再次委托福建省商標事務所分別在第29類（菜肴）、第43類（餐飲服務）申請注冊“佛跳墻”商標，2002年11月，國家商標總局以“佛跳墻是菜名，在指定商品上作為商標，易造成消費者的誤認”為由，駁回第29類注冊申請。2008年9月，福州聚春園集團有限公司委托福州鼎新知識產權代理有限公司分別在第29類（菜肴）、第40類（材料處理）、第43類（餐飲服務）申請注冊“佛跳墻”文字及圖形商標。

目前，“聚春園佛跳墻”部分類別商標已注冊成功，王茂玲表示，聚春園集團將繼續向國家商標局申請注冊第43類餐飲服務餐廳飯店、食品銷售“佛跳墻”商標，向國家專利局申請“佛跳墻制作工藝”專利，并向其他國家和地區申請注冊商標，以商標與專利注冊維護“佛跳墻”品牌。

業內人士建議制定行業標準

“2010年聚春園集團研究制定了《聚春園‘佛跳墻’制作標準》，從工藝、原料、配方、典故解說等方面進行量化和規范，為工業化生產奠定堅實基礎。目前，我們擬向相關主管部門申請牽頭制定‘佛跳墻’行業標準，為后續規范市場發展提供支撐。希望未來能由主管部門牽頭，結合行業標準，依法限制低質、不達標的產品冠名‘佛跳墻’，保證‘佛跳墻’的品質。”王茂玲表示。

福州餐飲業相關人士建議，在主管部門的引導下通過探索授權制定“‘佛跳墻’行業標準”等方式，規范“佛跳墻”的制作、品質標準，規范市場；有關職能部門可通過聯席機構，指導、協調推動知識產權保護、行業標準制定、市場規范等相關工作，促進閩菜文化和技藝的傳承和發展。此外，建議加快地方立法，加大福州非遺烹飪技藝的保護和宣傳力度；籌建“閩菜技藝文化博物館”，提高以“佛跳墻”為首席菜肴的福州菜式知名度，進一步挖掘、保護、傳承、發揚閩菜技藝文化。

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“佛跳墻”與“壇燒八味”

“‘佛跳墻’并非亂燉，它的特點在于工序的獨特性及食材的多樣性。”國家級非物質文化遺產聚春園“佛跳墻”制作技藝第八代傳人楊偉華介紹，制作“佛跳墻”費時費力，僅煲底湯就需要以番鴨、老母雞、上排等多種食材為底料熬制2天，每天熬制五六個小時取高湯，主料精選魚翅、鮑魚、關東參、瑤柱、花菇、花膠、鴿子蛋、蹄筋、魚唇、甲魚裙邊等山珍海味裝罐，用炭火煨制4.5小時。“佛跳墻”制作工藝采用炸、燒、燉、煨等多種烹飪技法，從食材的泡發、制湯、烹制到出品要耗時8天左右，成品濃郁葷香、爛而不腐、入口即化。

壇燒八味素有“小佛跳墻”之稱，選料以香菇、鵪鶉蛋、鴨胗、小干貝、素魚翅、目魚、豬蹄等為主，工藝比“佛跳墻”簡單，基本半天就能制成，口感與“佛跳墻”有云泥之別。