味蕾上的“沔陽三蒸”

中國青年網(wǎng)仙桃9月28日電(見習(xí)記者 張潼) 仙桃市，這座舊稱為沔陽的“漢江明珠”，以傳統(tǒng)美食“沔陽三蒸”而聞名荊楚大地。沔在古代就是漢江的代稱。漢江穿仙桃而過澤被兩岸，與當(dāng)?shù)刎S沛的雨水和溫和的氣候共同孕育出江漢平原這片“魚米之鄉(xiāng)”。

沔陽三蒸博物館是湖北第一家飲食文化博物館。中國青年網(wǎng)見習(xí)記者 張潼 攝

一方水土一方人，這片被上天眷顧的土地所產(chǎn)的秈米，不僅養(yǎng)活了沿岸的人民，更成為“沔陽三蒸”的點睛之筆。所謂的“蒸”即為“粉蒸”，粉則是用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的秈米精磨而成的米粉。這種秈米磨成的粉疏松適度，不黏不散，用其包裹食材，既能吸收食材的多余水分，又能保持綿糯口感。

“一年雨水魚當(dāng)糧，螺蝦蚌蛤填肚腸”是江漢平原人民飲食的完美寫照，豐富的物產(chǎn)意味著豐富的食材。沔陽三蒸雖然以粉蒸肉、粉蒸魚、粉蒸青菜為分類，但細分到每類，已經(jīng)發(fā)展到“無所不蒸”的特點。

正在講解沔陽三蒸做法的李和鳴是沔陽三蒸代表性傳承人，從事沔陽三蒸烹飪已40年有余。中國青年網(wǎng)見習(xí)記者 張潼 攝

中國青年網(wǎng)記者走進沔陽三蒸博物館時，沔陽三蒸的代表性傳承人李和鳴正在演示沔陽三蒸的經(jīng)典做法。這位頭頂“中國烹飪大師”“仙桃市烹飪協(xié)會會長”等眾多頭銜的傳承人，做“沔陽三蒸”已經(jīng)40余年。

一塊肥瘦相間的五花肉被置于砧板上，李和鳴手起刀落間，五花肉已被切為薄厚均勻的肉片，隨后的調(diào)味、上粉、入籠一氣呵成。看似簡單易學(xué)，其實，從選材到調(diào)味、上粉各有乾坤。

沔陽三蒸以“粉蒸”為特點，主要分為三類，水產(chǎn)類、禽畜類、蔬菜類，代表品種有粉蒸肉、粉蒸魚和粉蒸蔬菜。圖為沔陽三蒸代表性傳承人李和鳴將上好粉的五花肉擺放在籠屜中。中國青年網(wǎng)見習(xí)記者張潼 攝

李和鳴介紹到，蒸菜的調(diào)味根據(jù)不同食材的特點，一般采用淋、醮、拌、燴等方式為主。其中，淋、醮多用于肉類原料。而上粉則更加講究。蒸禽畜類要用五香熟米粉，即將秈米洗凈控干，與八角、丁香入炒鍋共同翻炒，待秈米微黃后盛出，再磨成魚籽大小的粉粒。蔬菜類、水產(chǎn)類則要用比五香熟米粉更細膩的生米粉。

魚類的上粉方式不同于禽畜類，主要用醮的方式，上粉要薄，保持魚肉本身的水分。中國青年網(wǎng)見習(xí)記者 張潼 攝

米粉準備好了，上粉的手法又分拌、醮、簸、滾四種，根據(jù)不同食材而異。肉類、菜葉類更適用于拌，而對待肉更細嫩的魚類，醮才是上選。當(dāng)天，李和鳴準備的第二道蒸菜就是“青魚甩水”。食材選用青魚尾，沿魚骨縱切為細長魚柳，調(diào)味，醮取薄薄一層生米粉，碼放入籠，起蒸。

“沔陽三蒸一定要趁熱吃。”李和鳴指著剛剛上桌的粉蒸肉和“青魚甩水”，催促中國青年網(wǎng)記者趕緊吃。一片片碼在荷葉中間的粉蒸肉，米粉包裹均勻，夾一筷入口，肥而不膩。米粉吸收了肉的油脂和香味，軟糯綿滑，而五花肉則吸收了米的清香，兩味食材相得益彰。

一片片碼在荷葉中間的粉蒸肉，米粉包裹均勻，夾一筷入口，肥而不膩。中國青年網(wǎng) 見習(xí)記者張潼 攝

“青魚甩水”造型獨特，取一塊魚肉品嘗，鮮嫩多汁、肉質(zhì)肥美。“我們現(xiàn)在做的沔陽三蒸，比以前提升了，品種也豐富了。今天做的粉蒸‘青魚甩水’，選料就更加精致。過去魚尾巴、魚頭都混在一起蒸。現(xiàn)在一條草魚或者青魚，會分成魚頭、魚肉、魚尾蒸，給不同喜好的食客。造型上也在創(chuàng)新，更精致。”李和鳴聊到“沔陽三蒸”的今昔對比時說道。

如今，沔陽三蒸的做法更加細膩。李和鳴創(chuàng)新了粉蒸魚的做法，獨取青魚尾制作“青魚甩水”。中國青年網(wǎng)見習(xí)記者張潼 攝

作為經(jīng)典的地方菜，仙桃當(dāng)?shù)厝思遥壹叶紩鲢骊柸簟?ldquo;過去，雖然家家都會做，但是平常吃不到。我們只在過春節(jié)，家里來貴客時才會做蒸菜。鄰居從我們家門口路過，聞到蒸菜的味道，就知道我們家來了貴客。”李和鳴感嘆現(xiàn)在的生活條件好了，蒸菜能天天吃到。

沔陽三蒸中的蒸蔬菜，白色為蘿卜，橙黃色為南瓜。中國青年網(wǎng)見習(xí)記者 張潼 攝

當(dāng)天，最后一道菜是蒸蔬菜。蘿卜和南瓜成為這道蒸菜的原料，兩種食材各自蒸熟后搗成泥狀，造型，再重新上屜。待上桌時，一道橙白相間、清淡細膩的蔬菜太極圖已勾起了食客的食欲。口味均衡、不膩不寡，或許這就是沔陽三蒸的獨特氣質(zhì)。返璞歸真，用最本土的糧食，配以最新鮮的食材，擯棄過多的調(diào)味和烹飪手法，讓食物回歸它原本的滋味，這是幾百年來沔陽人對質(zhì)樸生活的追求，更是對自然饋贈的最好報答。