專家學者熱議閩菜傳承與發展 以食為媒促交流

選料講究精細是佛跳墻的特色。

福州新聞網5月17日訊（福州日報記者 朱榕 文/攝）作為今年“5·18”系列活動之一，第二屆中國中式菜肴產業暨聚春園佛跳墻傳承與發展高峰論壇17日舉行。來自全國食品行業的權威專家、學者各抒己見，建言獻策。

“傳統食品已經進入工業化時代”，中國工程院院士、大連工業大學食品學院博導、教授朱蓓薇認為，傳統產品要在新時代進一步傳承發展，必須要走工業化、產業化和創新發展的道路。

這一點得到了聚春園食品有限公司總經理王躍的認同。他說，佛跳墻發祥于聚春園，雖然有著100多年的歷史，但因為原料、烹飪工藝的復雜和不可復制性，讓佛跳墻只能靠廚師精湛的技藝來呈現，因此一直停留在“深宮大院”，很少走入“百姓家”。2015年，聚春園開始投資建設加工廠，利用速凍等技術，開發出壇燒八味、佛跳墻等不同層次的凍品菜肴，讓更多老百姓在家簡單加熱，就能吃到正宗的佛跳墻。

聚春園佛跳墻制作工藝第八代傳承人楊偉華則更多關注佛跳墻的品牌價值。他說，佛跳墻是閩菜的“狀元菜”，是福建省唯一列入國家級“非遺”的烹飪技藝，也最大程度保留了閩菜的文化記憶。可惜的是，如今佛跳墻四面開花，一些商家利用佛跳墻的招牌，出售一些價格低廉、制作粗劣的產品，不正宗、品質低的產品擠占了市場。他希望，通過樹立企業標桿，建立行業監督平臺，讓佛跳墻能始終保留“原汁原味”，走得更穩更遠。

聚春園集團董事長王茂玲說，目前，聚春園正在申請牽頭制定“佛跳墻行業標準”，旨在為后續規范市場提供相關支撐。希望未來能由主管部門牽頭，結合相關行業標準，依法限制低質、不達標的產品冠名“佛跳墻”，讓“佛跳墻”的品質有保證。

福建農林大學食品科學學院副院長張怡建議，佛跳墻是一道享譽海內外的名菜，可以以食為媒，以一帶一路為橋，推動閩菜及聚春園佛跳墻走向海外，攜手開展中餐文化的推廣交流，讓閩菜香飄海外。