福州：讓茉莉花茶香飄國內外

11月29日晚，“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”被列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄、名冊。福州茉莉花茶窨制工藝作為其中不可或缺的一部分，有著“窨得茉莉無上味，列作人間第一香”的美譽。福州茉莉花茶窨制技藝究竟有何獨到之處，讓我們一探究竟。

自古以來，中國人就開始種茶、采茶、制茶和飲茶，發展出綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶六大茶類及花茶等再加工茶，2000多種茶品供人飲用與分享。傳統制茶技藝主要集中于秦嶺淮河以南、青藏高原以東的江南、江北、西南和華南四大茶區。

西漢時期，茉莉花通過海上絲綢之路在福州落戶。福州是世界香料和茶葉貿易的中心之一，也是中國茉莉之都。

經過近千年的摸索，福州人形成了茉莉花茶傳統窨制工藝：采用烘青綠茶作茶坯，用含苞欲放的茉莉花花蕾和其拌拼窨制，因烘青綠茶表面組織結構疏松多孔，吸香性能好，在一定條件下進行水熱作用，一吐一吸，使茶葉內含物質發生物理變化和化學反應，多酚類化合物略有氧化，減退了茶坯的澀味，一部分原來不溶于水的蛋白質分解，游離氨基酸含量增加，從而使湯色黃綠明亮，滋味更加鮮醇。烘青茶坯與茉莉鮮花通過窨制工藝，使茶坯吸附了茉莉花的芳香化合物，茶香花香相得益彰，滋味濃厚。

福州茉莉花茶的傳統窨制工藝分為“平、抖、蹚、拜、烘、窨、提”七道程序，獨特的窨制工藝數百年間未傳到其他國家，目前世界上沒有其他國家能窨制茉莉花茶。

制作一款純正的福州茉莉花茶，如果是九窨花茶，僅僅窨花就要經過81道工序，再加上前期原料茶坯、茉莉鮮花的選擇、前處理等，制作技藝的繁復讓外人始終難以一窺門道。中科院名譽院長盧嘉錫曾表示，福州茉莉花茶窨制工藝蘊含的原理十分科學，是古代人民智慧的結晶。

接下來，福州將在保留傳統茉莉花茶窨制工藝的基礎上，扶持資助工藝傳承人，開展豐富的制茶賽事，積極參與國內外制茶工藝交流活動，讓福州茉莉花茶窨制工藝這一精湛加工技藝傳承和發展下去。（記者 陳木易 通訊員 楊文文）