福州餐飲企業距離“預制菜明示”有多遠

不少顧客期待 部分商家沉默

福州餐飲企業距離“預制菜明示”有多遠？

東百一商家在店門口標明“不是預制菜，所有菜品當天現做”。記者 葉誠攝

日前，市場監管總局等六部門聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），首次明確預制菜定義和范圍，同時提出，大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

現實中，一端是不少消費者認為飯店、餐廳使用預制菜應當提前告知，另一端是“占據預制菜行業下游需求80%的餐飲企業”對預制菜明示的諱莫如深，福州餐飲消費市場距離消費者期待的“預制菜明示”有多遠？近日，記者帶著這一問題進行了走訪。

消費者：拒絕“被動吃到預制菜”

不久前，福州市民林女士遇到了一件事，讓她頗為窩火。一次外出就餐中，她注意到，自己所在的這家餐飲小店“安靜”得有點奇怪：整個店內沒有一點剁菜、炒菜聲，只聽到微波爐時不時“叮”一聲。沒過幾分鐘，服務員就端出了菜品。

只見端出來的菜品湯底和油分離，摸一摸溫溫熱熱，聯想到服務員的上菜速度，“預制菜”三個字晃過林女士腦海，讓她瞬間沒了胃口。“如果想吃預制菜，我可以自己在家煮或者點外賣，沒必要專門跑到線下餐飲店來吃。”

類似的感受和經歷，不少福州消費者都遭遇過。在一連鎖餐飲店就餐時，福州市民小吳看到，雖然店鋪的“現鹵現賣”四個大字十分醒目，該店工作人員卻將加熱后的預制菜倒入米飯中，簡簡單單就做出一道鹵肉飯。“網上一包鹵肉汁5元就能買到，那一刻真心覺得這錢花得不值。”

對于餐飲企業而言，預制菜提升了出餐速度、降低了企業成本，但消費者去餐廳消費，一個重要目的就是感受一下熱乎乎的“鍋氣”，結果吃到的卻是預制菜，難免會有落差。“相比于預制菜本身，真正讓我無法接受的是沒有選擇地被動吃到預制菜。”林女士說。

在商家不提前告知的情況下，消費者很難單純從外觀和口感上分辨是否為預制菜，針對消費者對餐飲商家明示預制菜的期待，《通知》提出，大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

商家：部分選擇“被動告知”

然而，走訪中，記者發現對于是否使用預制菜，不少餐飲企業依舊諱莫如深。28日中午，記者走訪了鼓樓區東百商業中心的多家粵菜、福州菜、湘菜餐館，工作人員均表示沒有使用預制菜。門店內和餐單上也看不到任何菜品標識“預制菜”。

相比之下，明示自己沒用預制菜的餐飲店倒是不少。一家名為“東發道”的粵菜餐廳門前擺著一張立式廣告牌，寫著“不是預制菜，所有菜品當天現做”。工作人員告訴記者：“自己在外就餐，就發現過工作人員在透明廚房里使用預制菜，明確告知是想讓消費者放心。”

另一類則屬于“預制菜被動告知型”餐飲商家。29日中午12時左右，福州婦幼醫院附近的一家連鎖快餐店坐滿了客人，生意看起來很不錯。當記者問，店內的紅燒肉套餐飯是不是預制菜，餐廳工作人員給出了肯定回答，“如果有消費者問，我們會誠實地告知消費者，但不問的話，我們不會主動告知。”

餐飲店普遍“低調”的背后，卻是發展迅猛的預制菜產業。有數據顯示，2022年我國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%。根據中國連鎖經營協會的數據，目前，預制菜行業下游最大的需求來自餐飲企業，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉廚、團餐食堂等是預制菜應用的主要場景。

一名業內人士告訴記者，使用預制菜是行業公開的秘密，但是一些預制菜技術因為不成熟、食材還原度不夠等原因，導致預制菜行業魚龍混雜，顧客對預制菜反感情緒愈發嚴重，餐館不敢標注預制菜，主要是怕影響生意，“先看看別人標不標，目前，大家都是觀望心態”。

部門：發現虛假宣傳可投訴舉報

餐飲環節不愿主動明示使用預制菜，最終的“根”還在產業規范度上。在福州市餐飲烹飪行業協會會長黃履冰看來，這中間需要一個行業、監管部門和消費者逐步理性認知預制菜的過程，“《通知》的發布就是一個既及時又良性的開始，也意味著預制菜行業將面臨新一輪的市場洗牌”。

近日，位于亭江的海文銘生產線依舊忙碌，鮑魚、海參、瑤柱等十幾種食材經分揀、烹煮等工序處理后，再進入數字化制湯系統熬湯，統一進行稱重、包裝、冷卻、速凍，日產佛跳墻4萬份，產品銷往歐美、東南亞等世界各地。

液氮鎖鮮、數字化制湯、CIP清洗等一系列預制技術，大大提高了佛跳墻的口味還原度。有了冷鏈物流的支持，產品48小時內可以到達全國各地。

憑借技術支撐，越來越多曾經走不出當地的生鮮食材以預制菜的形式賣遍全國。伴隨著人工成本、食品安全監管的提升，預制菜一定程度上順應了現代化餐飲市場的發展需求。

回應民生期待，《通知》規定，預制菜不添加防腐劑，嚴格食品添加劑使用。黃履冰認為，這對預制菜生產和保鮮技術提出了更高的要求。目前，福州的冷鏈、速凍技術等發展得不錯，但中間環節的運輸、餐飲門店的末端儲存等還需同步跟上，從技術層面改進預制菜的口味與食品安全。

福州大學經濟與管理學院教授陳章旺認為，民以食為天，保障消費者的知情權，需要監管部門落實監管責任，對消費者反映比較集中、突出的問題，開展有針對性的專項監督檢查。

福州市場監督管理部門表示，對餐飲環節主動公示預制菜進行鼓勵引導，如果消費者發現商家有用預制菜冒充大廚現炒等虛假宣傳和消費欺詐行為，可撥打12315進行舉報投訴。

在預制菜產業化發展之路外，也有一些餐飲企業更愿意回歸門店現煮。在《通知》下發當日，福州連鎖餐飲門店草本湯就停產了門店最接近預制菜的3款產品，草本湯相關負責人林春松認為，餐飲企業當下必須以顧客的滿意度為中心，創新探索其他標準化出餐方法，還原食材本味。（記者 沐方婷）