黑珍珠餐廳指南食見先鋒大會在榕掀“餐飲旋風” 閩菜推廣創新大師建言獻策

9月25日至26日，2024年黑珍珠餐廳指南食見先鋒大會如約而至，在榕城掀起一股“餐飲旋風”。參會嘉賓中，有兩位大師特別受到福州參會代表的關注。這是因為，他們所在的城市都是“世界美食之都”。對正在創建“世界美食之都”的福州來說，他們的觀點特別有借鑒意義。

當下的閩菜在外地人眼里有什么特質？閩菜如何才能更好地推廣？一座城市如何才能更好地創建“世界美食之都”？這一稱號的獲得對城市發展將起到什么樣的助推作用？各類美食榜單的進入與一座城市的餐飲業能產生怎樣的“化學反應”？帶著這些問題，記者專訪了這兩位大師：淮揚菜非遺傳承人周曉燕、川菜大師張元富。

融合絕對不是組合

作為淮揚菜非遺傳承人，周曉燕被業內譽為“淮揚菜教父”，他對餐飲業有著非常深刻的理解。“我來過福州很多次，對閩菜很熟悉。”他說，淮揚菜和閩菜其實有很多相同的地方，兩者都非常注重制作工藝的精細度和用湯。它們在口味上也很接近，很清淡平和。不同的地方在于，淮揚菜講究“江河湖鮮”，閩菜講究“山珍海味”；淮揚菜更善于刀工，閩菜則更善于在火候上進行突破。

在第一次來福州的川菜大師張元富看來，閩菜就如代表作“佛跳墻”，很精致，但是存在相對小眾的問題。

曾經“也跌入低谷，也曾默默無聞”的淮揚菜如今取得了令人矚目的發展，周曉燕把其中的“秘訣”歸結為三點。

首先，餐飲企業要“走出去”，通過知名品牌來帶動地方餐飲業發展。這是因為知名餐飲品牌很容易“出圈”，比如上海好幾家經典淮揚菜館，直接推動淮揚菜名聲大振。

其次是要重視培養餐飲人才。揚州有很多餐飲學校，層次很全，每年培養了大批人才輸送到全國各地。這是傳播淮揚美食的堅強人才支撐。

最后是政府打造平臺。揚州通過申報“世界美食之都”，很大程度地提升了揚州的餐飲品牌。在揚州，政府每年組織大規模的餐飲論壇，加上美食交流活動，幾個方面互動可以讓地方菜更好地走向全國。

在閩菜的融合創新方面，周曉燕認為，要提倡融合，但“融合絕對不是組合”，融合應該保留傳統的精髓，同時將世界的優秀食材為我所用，“用我的味道、我的刀工、我的技術去烹飪，創新要堅持這個特點，不能把本菜系變成其他菜系”。

張元富則認為，閩菜推廣的步伐相對其他菜系更慢一些，所以需要厚積薄發、后發制人，以多種方式推廣出去。

不能就“美食”論“美食”

說到福州餐飲人最關心的申創“世界美食之都”問題，兩位大師都有自己的心得。

周曉燕說：“申創成功，確實對城市的餐飲行業能起到非常好的宣傳作用和品牌推廣作用。‘世界美食之都’這個稱號有很高的含金量，能帶來餐飲旅游人群，帶動市場繁榮。此外，還能推動廚師間的技術交流，對廚師技藝提升大有好處。”

兩位大師都認為，申創“世界美食之都”，不能就“美食”論“美食”，關鍵要看整體產業有多大、從農田到餐桌的產業鏈是否完善以及幫助多少人就業等方面。

申創程序方面，周曉燕說：“申創過程中，評委首先要看申報材料，一份申報書、一個視頻。這個視頻一定要聚焦主題，不能太散，要讓人感到很震撼，要有全民參與的感覺。申報書一定要按照規范流程做，這不是哪一個部門能夠完成的，牽涉到商務、文旅、農業、工信、稅務等部門，必須由政府協調。值得重視的是，申報材料的文字翻譯一定要找頂尖高手，翻譯十分重要。”（記者 江海/文 陳暖/攝）