廈門：餐廳碗筷清洗消毒 有了量化標準

廈門晚報訊（記者 高金環 通訊員 盧可奇）“餐前燙碗”已成為許多市民的就餐習慣，認為這樣可以確保餐具更加干凈。近日發布的一項新標準或將使復用餐飲具的衛生水平邁上新臺階。

近日，廈門市食品安全工作聯合會發布《餐飲業復用餐飲具清洗消毒管理規范》，為全市餐飲業的復用餐飲具清洗消毒環節提供詳盡的管理標準和操作指南，填補了相關領域空白，為消費者“舌尖上的安全”再添堅實保障。

采用人工清潔的 至少有3個專用水池

復用餐飲具，包括碗、筷、杯、盆、匙、餐盤（碟）、刀叉、托盤、分餐勺等，是指盛放或取用直接入口食品的可重復使用的器具。《規范》對復用餐飲具清洗、消毒的規范操作提供了明確指引。

《規范》要求餐飲服務單位可選擇機器清洗或手工清洗，并對兩種方式使用的設施設備、對應的清洗消毒保潔流程均作出規定；要求使用的清潔劑和洗滌劑符合國家標準。采用人工清潔的，應設有足夠數量的專用水池，至少有3個專用水池，分別為浸泡池、洗滌池、沖洗池；提倡設置4個專用水池，分別為浸泡池、洗滌池、沖洗池1、沖洗池2。

采用紅外線消毒的 保持10分鐘以上

消毒環節同樣至關重要。《規范》指出，采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上。

化學消毒則需由專人按照說明書要求配制消毒液，確保消毒液中的有效氯濃度、餐飲具浸泡時長需符合標準，最后用流動水沖去餐飲具表面殘留的消毒液。其中，使用含氯消毒劑，應將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上；使用二氧化氯消毒劑的，應將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中10至20分鐘。

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餐飲具應瀝干或烘干

存放在專用封閉保潔設備內

此外，《規范》還強調餐飲服務單位應將清洗消毒后的餐飲具瀝干或烘干，并統一存放在專用封閉的保潔設備內，避免與其他雜物混放。使用保潔柜清潔消毒的專用擦拭抹布，以確保餐飲具的衛生安全。對于閑置較久的餐飲具，需要重新進行清洗消毒。

與國家標準相比，清洗消毒效果的評價指標還增加了堿性物質殘留、淀粉殘留、金黃色葡萄球菌腸毒素等指標，讓餐具更衛生。

目前，餐飲業在自行清洗消毒復用餐飲具方面缺乏統一的管理規范標準。新標準的發布填補了這一空白，有助于推動餐飲業復用餐飲具清洗消毒管理走向標準化、規范化管理軌道，進一步提升食品安全水平。