中國(guó)制造突圍壟斷局面 西方高級(jí)食材向華“遷徙”

中國(guó)是世界第三大肥肝生產(chǎn)國(guó)，魚(yú)子醬產(chǎn)量占到全球總量的20%。這些傳統(tǒng)意義上被認(rèn)為是舶來(lái)品的西方高級(jí)食材，正以一種不為人知的姿態(tài)打上了中國(guó)制造的標(biāo)簽，并改變著高端餐飲中高級(jí)食材被壟斷的局面。

在近日的國(guó)際食品飲料行業(yè)峰會(huì)上，國(guó)內(nèi)外不少相關(guān)企業(yè)探討了全球經(jīng)濟(jì)承壓之下，食品行業(yè)如何突圍困境，然而一些以鵝肝醬、魚(yú)子醬等為代表的中國(guó)高級(jí)食材制造企業(yè)卻在這輪經(jīng)濟(jì)壓力中逆勢(shì)成長(zhǎng)。

消費(fèi)升級(jí)下的市場(chǎng)增長(zhǎng)

鵝肝醬與魚(yú)子醬、黑松露一起被稱(chēng)為世界三大美食。數(shù)據(jù)顯示，全球每年生產(chǎn)肥鵝肝和肥鴨肝約22300噸，其中80%由法國(guó)制造，但96%的法國(guó)肥肝是肥鴨肝。而過(guò)去6年中，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)魚(yú)子醬的需求上漲了10.8%。

隨著中國(guó)消費(fèi)者的生活水平日益提高，消費(fèi)者對(duì)奢侈食品的需求也在增長(zhǎng)，消費(fèi)升級(jí)在其中起到了至關(guān)重要的作用。根據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)市場(chǎng)每年對(duì)鵝肝醬的缺口達(dá)到了4,000至5,000噸。

“實(shí)際上鵝肝醬這個(gè)市場(chǎng)是剛剛開(kāi)始，鵝肝是分兩個(gè)部分。一個(gè)我們叫鵝肝是原料部分，然后是鵝肝醬，鵝肝醬是原料加工后的產(chǎn)品，也就是深加工的產(chǎn)品。實(shí)際上從鵝肝原料來(lái)講，上世紀(jì)八十年代末就進(jìn)入了我國(guó)，一直持續(xù)到今天。鵝肝醬的加工是早在2000年就開(kāi)始了。”在第四屆食品飲料創(chuàng)新論壇（FBIF2017）上，東大品證控股有限公司CEO王溢炯接受了第一財(cái)經(jīng)記者專(zhuān)訪時(shí)就表示。

通常人們對(duì)于食材的興趣和崇尚與其相關(guān)的地域?qū)傩曰蚨嗷蛏俅嬖谝欢P(guān)聯(lián)。像是“法國(guó)鵝肝醬”、“西班牙火腿”、“俄羅斯的魚(yú)子醬”等等，如果可以具體到悠久的歷史、富有人文的故事，那這些食物則會(huì)散發(fā)出更加獨(dú)特的誘惑力。畢竟食物不像其他制造業(yè)，它的改良和傳承，與時(shí)間、手工緊密聯(lián)系在一起。

中國(guó)制造信任回歸

現(xiàn)在，回歸到了“中國(guó)制造”，被替代了地域概念的食材要怎樣贏得更多人的信任？事實(shí)上，在法國(guó)近96%的肥肝都來(lái)自鴨子，而非鵝。法國(guó)農(nóng)業(yè)公司優(yōu)利斯（Euralis）旗下子公司露杰（Rougie）是世界最大的肥肝品牌之一，目前歐洲消費(fèi)中30%的鵝肝以及北美消費(fèi)的35%都是露杰制造，但露杰更多生產(chǎn)的是肥鴨肝，且露杰公司產(chǎn)品是機(jī)加工。

中國(guó)禁止禽類(lèi)進(jìn)口的政策，讓露杰把工廠直接搬到了江蘇連云港。2014 年，露杰在連云港投了1.08 億元人民幣建立新基地，包括了一個(gè)連云港生產(chǎn)中心、上海配送中心和北京銷(xiāo)售中心的布局。目前，中國(guó)市場(chǎng)快速增長(zhǎng)的需求量，使得露杰把他們?cè)谥袊?guó)市場(chǎng)的占有率目標(biāo)，從之前的8%增長(zhǎng)到50%。

除了露杰這樣的外資企業(yè)把工廠搬到中國(guó)，成立合資公司是“中國(guó)制造”一部分內(nèi)涵，也包括中國(guó)本土企業(yè)涉足鵝肝醬這樣的西方高級(jí)食材。

北京的東大品證控股有限公司是一家專(zhuān)注在國(guó)產(chǎn)鵝肝醬的中國(guó)企業(yè)。從1990年至今的27年間，這家公經(jīng)逐步實(shí)現(xiàn)了從祖代到種禽，到飼養(yǎng)再到加工生產(chǎn)的一體化模式。這個(gè)完全是中國(guó)血統(tǒng)的公司所生產(chǎn)的是鵝肥肝及其深加工產(chǎn)品鵝肝醬。記者了解到，這在脂類(lèi)加工業(yè)內(nèi)與機(jī)加工有著明確的區(qū)分。

為了保證對(duì)產(chǎn)品安全具有相當(dāng)?shù)目刂屏Γ摴緝H供應(yīng)4種鵝肝醬。而記者在采訪中了解到，目前全世界對(duì)肥肝類(lèi)加工產(chǎn)品的種類(lèi)，從重量到口味包裝，罐裝不同的瓶形加起來(lái)，達(dá)到2300種。

“有些東西我們是不能夠用非專(zhuān)業(yè)的方式去增加的，我們品種越多賣(mài)得越好，我不認(rèn)為是這樣。任何一個(gè)產(chǎn)品多了，工藝會(huì)多，責(zé)任多，環(huán)節(jié)控制多，那產(chǎn)品的控制能力相對(duì)就弱。所以，做好最能夠做好的產(chǎn)品，我們把所有的能力都在重復(fù)上。”王溢炯告訴第一財(cái)經(jīng)記者。

應(yīng)運(yùn)中國(guó)制造在高端食材行業(yè)中的快速成長(zhǎng)，這一領(lǐng)域正在發(fā)生激烈的變化，盡管像是鵝肝醬、魚(yú)子醬這樣的高端消費(fèi)僅僅是大眾消費(fèi)中很小的一塊市場(chǎng)，但奢侈食材遷徙愈加顯著。本地化生產(chǎn)，給這些企業(yè)帶來(lái)直接的優(yōu)勢(shì)顯而易見(jiàn)，相對(duì)較低的成本以及高新鮮度。

成都世紀(jì)城天堂洲際大飯店廚房運(yùn)營(yíng)總監(jiān)林述巍告訴第一財(cái)經(jīng)記者：“目前高端食材消費(fèi)大概占酒店餐飲收入的5%～10%，大部分高端食材還是國(guó)產(chǎn)為主，無(wú)論是鵝肝醬、魚(yú)子醬還是火腿這些，國(guó)內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)制造水平生產(chǎn)不遜色于海外企業(yè)，甚至許多外國(guó)的餐飲企業(yè)也是進(jìn)口中國(guó)制造的高級(jí)食材。”

內(nèi)銷(xiāo)轉(zhuǎn)向出口

除了高端餐飲和個(gè)人消費(fèi)者，國(guó)產(chǎn)高端食材的下一步已經(jīng)瞄準(zhǔn)更為巨大的世界市場(chǎng)。據(jù)了解，目前卡露伽生產(chǎn)的魚(yú)子醬只有10%供國(guó)內(nèi)使用，其余90%都出口往美國(guó)、法國(guó)乃至俄羅斯這樣的魚(yú)子醬原產(chǎn)國(guó)。

根據(jù)浙江檢驗(yàn)檢疫局官網(wǎng)顯示，2016年度共出口魚(yú)子醬56.5噸，出口數(shù)額達(dá)到1866.9萬(wàn)美元，同比分別增長(zhǎng)16%和5%。據(jù)悉，中國(guó)魚(yú)子醬80%以上的出口量來(lái)自浙江。而這樣的數(shù)據(jù)貢獻(xiàn)里，不得不提起一家成立于2003年的中美合資企業(yè)卡露伽供應(yīng)了世界上20%的魚(yú)子醬。而這家公司也僅供應(yīng)6種魚(yú)子醬，并兼營(yíng)熏鱘魚(yú)肉產(chǎn)品。

卡露伽的養(yǎng)殖基地在浙江千島湖地區(qū)，面積達(dá)到 20 萬(wàn)平方米。因?yàn)橐M(jìn)了循環(huán)自?xún)艏夹g(shù)，而獲得了當(dāng)?shù)貪O業(yè)生產(chǎn)許可。目前除了一罐難求的野生鱘鰉魚(yú)，世界大多數(shù)的鱘鰉魚(yú)養(yǎng)殖都在陸地上進(jìn)行，即在陸地的廠房?jī)?nèi)的水箱中飼養(yǎng)，這對(duì)水處理要求尤其高。而千島湖的水質(zhì)是國(guó)家一級(jí)水源，當(dāng)?shù)?87% 森林覆蓋率，無(wú)任何工農(nóng)業(yè)污染物排放，湖水可視度高達(dá) 7 米以上，接近野生鱘魚(yú)的生態(tài)環(huán)境。

此外，卡露伽的加工基地位于衢州，這個(gè)錢(qián)塘江的發(fā)源地同樣擁有優(yōu)質(zhì)的水質(zhì)資源。卡露伽最初派技術(shù)骨干去歐洲學(xué)習(xí)加工技術(shù)，又聘請(qǐng)伊朗和俄羅斯有幾十年經(jīng)驗(yàn)的加工師來(lái)進(jìn)行指導(dǎo)。

第一財(cái)經(jīng)記者梳理的這些企業(yè)只是眾多鵝肝、鵝肝深加工產(chǎn)品或是魚(yú)子醬生產(chǎn)商中的大戶(hù)，未來(lái)中國(guó)制造的標(biāo)簽要撐起高端食材這一市場(chǎng)還需要更多不同規(guī)模的各類(lèi)品牌注入。