敦煌研究院發(fā)布“霜降食單”：看古人如何“秋補(bǔ)”

圖為敦煌莫高窟第296窟出現(xiàn)的“撒網(wǎng)捕魚”(北周)。敦煌研究院供圖

10月23日，是中國(guó)二十四節(jié)氣中的霜降。霜降是秋季最后一個(gè)節(jié)氣，意味著冬天即將來(lái)臨。民間有俗語(yǔ)“一年補(bǔ)透透，不如補(bǔ)霜降。”此時(shí)，養(yǎng)生保健尤為重要。敦煌研究院細(xì)究古代敦煌飲食，于當(dāng)日發(fā)布了一份屬于深秋的“霜降食單”，供民眾欣賞“品嘗”。

霜降時(shí)節(jié)，民間食俗也非常有特色。關(guān)于吃什么，中國(guó)人自古講究“順時(shí)而為”。人們認(rèn)為先“補(bǔ)重陽(yáng)”后“補(bǔ)霜降”，而且“秋補(bǔ)”比“冬補(bǔ)”更要緊。但因“秋燥”，霜降更應(yīng)講究“平補(bǔ)”，溫和地給身體機(jī)能提供適宜的能量，以免過(guò)猶不及。

敦煌人食用菌類的記錄可追溯至唐朝。“麥壹斗，買菌子一斗用。”敦煌文獻(xiàn)中如是記載，可見(jiàn)敦煌人早就懂得諸多蘑菇的做法。而秋季食用鮮蘑菇湯，不必添加過(guò)多佐料，避免“剝奪”蘑菇本身的鮮香，加之蘑菇本身低脂、含鋅的特點(diǎn)，健脾養(yǎng)胃、減脂降壓。

食用薺菜，最早可以追溯到《詩(shī)經(jīng)》“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺”。敦煌文獻(xiàn)《某寺因佛事分配勾當(dāng)帖》中，也有“薺酢”(加醋的涼拌薺菜)的身影出現(xiàn)。除了春天，每年8至9月以及10至11月，也是食薺菜的時(shí)節(jié)。薺菜所含豐富的維生素C和二硫酚硫酮，大量粗纖維可促進(jìn)新陳代謝，豐富的胡蘿卜素對(duì)眼睛“大有益處”，“三高”人群食用薺菜亦可起到食療功效。

圖為敦煌莫高窟第23窟壁畫中出現(xiàn)的“制酪酥”(盛唐)。敦煌研究院供圖

“霜降魚蓬勃，鮮味跑大街。”無(wú)論是釣魚還是食魚，此時(shí)都是上好的時(shí)機(jī)。魚肉味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，高蛋白、低脂肪，又易于消化吸收。而霜降時(shí)節(jié)食魚，不僅是因?yàn)檫@個(gè)時(shí)節(jié)肉味鮮香，更是由于魚肉富含的鎂元素可以讓人快樂(lè)，能夠有效改善深秋時(shí)容易出現(xiàn)的消極情緒。

餅類食物，曾“霸占”古代敦煌人舌尖，強(qiáng)烈影響他們的飲食結(jié)構(gòu)。最遲在漢代，餅就已經(jīng)出現(xiàn)在敦煌人的餐桌上。敦煌文獻(xiàn)中也有大量關(guān)于各種餅的記述，種類多達(dá)二十余種。

敦煌人善釀酒，也善飲酒。酒里自有北方人的熱情和彪悍，但又不是全然的粗獷，其中也有一番講究的微妙。“呵梨勒”(亦寫作“訶梨勒”)原產(chǎn)于波斯，是一味藥材，亦可釀酒。呵梨勒和庵摩勒、毗梨勒一起，可以釀造出極具異國(guó)風(fēng)情的甜酒——三勒漿。

唐代韓鄂研究過(guò)此酒的釀制方法，并強(qiáng)調(diào)必須是農(nóng)歷八月開(kāi)始密封，一個(gè)月后釀成。“味至甘美，飲之醉人。消食、下氣。”正合適深秋飲用。(魏建軍)