遇見世遺|福州的粿

福州的粿

施昌壽

翻開《康熙字典》，“粿”字赫然在目：“粿，切音果，米食也。”福州人尚古漢語，可見一斑。

福州的飲食文化林林總總，粿是其中一大特色。汪曾褀曾有一篇小品《蘿卜》，文字不多，卻把各地的不同品種蘿卜寫得入神入味，妙趣橫生。受其啟迪，也談談福州的粿。

先說最通常的芋粿和菜頭粿。芋粿就是芋頭和米漿炊成的芋頭糕，可即食，也可切成三角形用平底鍋油煎，略擱些水，以防焦糊。倘若是用檳榔芋制成的芋粿，那就是上品，油煎后揮發出香蔥和五香粉氣息，口感極佳。以福州品種的檳榔芋為主料炊成的“芋泥”也是一道別具特色的甜菜，可以上宴席。曾經有林則徐當年請英國佬義律吃芋泥并讓他燙嘴出洋相的民間傳說，這已是家喻戶曉。檳榔芋好就好在入口酥松，福州人調侃某人，自不量力時就有句俚語：“會做沙沙檳榔芋一樣。”也許古時皇帝沒有機會嘗到福州檳榔芋，否則它也會像廣東的荔浦芋一樣，列為貢品而身價倍增。

芋粿油炸（方言烰pù）后，又稱烰粿，外殼金黃酥脆，內心仍保持本色和溫度，謂之“金包玉”，是福州傳統鼎邊糊店（又稱“　粿店”）不可或缺的干點之一，與輪胎狀的蝦酥、飛碟形的蠣餅還有球樣的炸油糍齊名。曾幾何時，傳統食品的特色不再，蝦酥無蝦、蠣餅無蠣，芋粿也難見有芋，只是白白的米粿油炸一下而已。

菜頭粿即是蘿卜糕。福州人從來不說“蘿卜”，總是稱之謂“菜頭”。顧名思義，菜頭粿是用鮮嫩的蘿卜刨成細絲，摻和米漿炊成。每逢年節，家口多，有大鍋灶的人家都會磨米漿，洗蒸籠，忙著炊芋粿和菜頭粿，供孩子們或人客享用。菜頭粿，一般只煎不炸，由于蘿卜特有的滋味且不像年糕那樣粘牙，因而尤為孩子們喜愛。如今家庭人少，小鍋小灶，想吃就到超市去買，間或街巷弄口也還有推輛自行車在后架上放置一兩層蒸籠的小販，論斤叫賣菜頭粿和芋頭粿的，比面包蛋糕等甜食，顯得更經濟實惠。俗話說“蘿卜青菜，各有所愛”，而芋粿和菜頭粿也是各有所愛的。福州人往往將某些事物搞得不倫不類，生動地比喻為“唔像蘿卜唔像芋”。

孟春時節，清明粿就早早地上市了。清明粿又稱“波波粿”，因有菠菜汁調成綠色，故名。粿內包有豆沙或棗泥餡，磨漿時糯米與粳米搭配比例無準確標準，大體上糯米多放則炊熟的粿較軟，反之則稍硬有彈性。清明粿是福州人掃墓（壓紙）的重要祭品，上供完畢還可帶回家給孩子吃，圖個吉利，說是祖宗先人嘗過的賞賜，一般是不必過炊。許多地方清明節就是寒食節，歷來不生煙火的。20世紀80年代后，漸漸形成一股新陋俗：掃墓時放鞭炮、燒紙錢……原來清靜寄托哀思的墓地陵園，變得烏煙瘴氣，噪音不斷，真若先人地下有知亦不得安寧。

白粿，福州一帶除米飯、面食、粉干之外的一大主食，原料以秈米為主，通常呈長條橢圓形，長約半尺、寬約2寸，講究些的用模壓成有花紋的圓餅狀。凡售米、面的糧店都兼售白粿干。買回家要先泡軟后才切成片烹或炒。炒白粿是福州餐館里一道既能下酒又能吃飽，兩相得宜的傳統菜。家庭廚房逢年過節或招待親友也可自制上得了桌的。福州人炒白粿一講究配料，二講究火候，三要足夠的熟油。配料有甘藍、油菜芯、花菜、青蒜或蒜苔、香菇或木耳、蝦仁等，不拘一格，至于瘦肉、臘肉或香腸則可有可無。白粿、花菜先在開水里焯過瀝干，然后下油鍋煸炒，油要足量，否則粘鍋；青菜、青蒜要后放，以保持綠色。在不斷快速翻動煸炒時略擱些糖，不必放味精，咸味取蝦油即可，忌豉油和鹽，起鍋前烹一些料酒，色香味俱全的一盤炒白粿令人垂涎欲滴。

九重粿，又名九層粿，是農歷九月九日重陽節的時令食品。《閩菜史談》（劉立身著）里有如下敘述：“用上等秈米，或加少量糯米或粳米，浸泡磨成米漿，將米漿分成九個等量。……每一等量加入適量的不同色的調色劑，一般分為紅、淡黃（或綠）、白三色，蒸制時用紗布墊在蒸籠底部，上第一層料，待半熟后，再上第二層，直至反復至九層為止。”九重粿口感潤滑細膩，味道淡甜微香，深受老人和孩童們的喜愛，比起當下商店里的果凍來，更加健康環保。

這里還要順便提到一種福州人稱之為“粿”，其實并非真正意義上的粿的食品，那就是早餐人們常吃的“油炸粿”。

油炸粿，即油條，是近代才和豆漿一起傳入福州的鼎邊糊食品。福州話粿、鬼、檜同音。傳說宋代以后人們因痛恨奸臣秦檜夫婦以“莫須有”罪名殺害岳飛，用發酵后的面條捏成二人扭在一起，汆入油鍋炸而食之以解心頭之恨，因此名“油炸檜（鬼）”。粵語同稱同義。而南方的油炸粿與北方的油條不僅長短有差別，且在口感上亦各有特色。閩粵的明礬略多，因而較松脆，北方的面粉較多，入口厚實有嚼頭，其共同點就是吃時可以撕開成兩根。油炸粿其實是粿的異類，主要原因在于它的原料是面粉而非大米。

年近歲末，“年瞑兜”到了，福州人把蒸年糕叫作“炊糖粿”。糖粿的成分是米漿、糖、油，加紅糖的叫糖粿，加白糖的是白糖粿。為圖節慶吉利，白糖粿上每每加上紅點。過年吃年糕是民族傳統習俗，即便不吃，供奉天地祖宗也是必須的。現今的家庭小型化、現代化，廚房里早已沒有了大灶和蒸籠。年逢春節，為了點綴“年味”，只需到超市買一塊來，年夜飯桌上擺上一盤，正月初一早餐吃一塊，有的到元宵節都吃不完，長了綠毛和黑點，只得扔掉。

傳統的福州人，一年四季都少不了和“粿”打交道。粿，具有濃郁的鄉土味……