客家祖地 美食故里

海峽網(wǎng)9月10日訊 (閩西日報記者 陳 文)客家菜，是中國菜的重要組成部分，是浩瀚的中華美食文化中占有重要的地位。從閩西走出去的客家人散居于世界各地，但對祖地家鄉(xiāng)菜的情感與偏好，具有“根”的基礎(chǔ)。

閩西客家菜，主要分布在長汀、上杭、連城、永定、武平、清流、寧化、明溪一帶，同時，在長期的交流與融合中，也影響了同一轄區(qū)的新羅和漳平。閩西客家菜除了與各地客家菜有許多共性外，對傳統(tǒng)味道的堅守與傳承，保存著一品故鄉(xiāng)原味，還具有保留傳統(tǒng)原味最豐富的獨特個性，有不少的菜肴、小吃離開了閩西，就難尋其蹤了，如上杭的捏甲子、肉圓、魚，武平的槌魚，連城的九門頭，長汀的豆腐宴、永定的雞腸面、新羅的清湯粉、漳平的米漿等，既是有形色相似，也是風(fēng)味各異。

質(zhì)樸地選材，忠實地調(diào)味，真誠地奉食是閩西客家菜的主要特點，“鮮、香、咸”是閩西客家菜的基本味道。閩西客家菜名菜、名宴薈萃，如白斬河田雞、紅燒槐豬肉、白鶩鴨湯、客家牛肉丸、巖前黑山羊、紅燒狗肉、客家粉蒸肉、肚包雞、筍干扣肉、牛肉丸番鴨湯，蘿卜干宴、連城白鴨宴、全牛宴、槐豬宴、豆腐宴、翔翼宴、汀江河魚宴等等，豐富多彩，琳瑯滿目。

說道閩西客家菜，不能遺缺它的“”和“”，這是客家婦女勤勞與聰慧的展現(xiàn)，像幸福糖棗、芋子包、雞腸面、燈盞糕、苧葉、捏甲子、老鼠、灰水米、簸箕、帶子、糖糕、金包銀、溜溜子等，大都出自主婦之巧手。

閩西客家菜有明顯的“靠山吃山”特點，多以家禽家畜、田間蔬果、山上野食、自然香料為主，注重養(yǎng)身，講究藥食同源，如根據(jù)不同人群、不同體質(zhì)、不同季節(jié)的需求，巧妙地利用山蒼子根、香藤根、六棱菊、敗醬草等一系列中草藥，與其它食材為伍，烹制出既美味，又養(yǎng)身的菜品來，頗有“治未病”的風(fēng)格，實現(xiàn)了果腹與健康的高度一致。

閩西客家菜還凝聚了講究禮儀和“客家好客”的客家風(fēng)格。客家人待客，很講禮貌，熱情有加，在不同的場合，接待不同的客人，會有不同的方式或儀式，如在婚宴上，新郎母舅坐在首席上位，上菜時需唱菜“食雞，大吉大利好夫妻”；“食豬心，恩恩愛愛結(jié)同心”；“食豬肚，子孫滿堂大起步（有出息）”等，母舅挾菜后眾人才能動筷子開席。

閩西客家菜，是客家人性格的一面鏡子。在烹飪手法的多樣性，把客家人開放包容、虛心好學(xué)、敢于創(chuàng)新的性格生動地展現(xiàn)了出來。閩西客家菜有家的味道，鄉(xiāng)的親情，無論你身居故土，還是游宿異鄉(xiāng)，總會令你回味那留在唇齒間一抹濃濃的溫馨，喚起你魂牽夢繞、直達(dá)心底的家味鄉(xiāng)愁，它是物質(zhì)并精神的財富，是無需用語言表達(dá)的驕傲與自豪。