漳州餐飲企業(yè)打出反食品浪費“組合拳”

正所謂“民以食為天”。餐飲業(yè)不僅豐富了老百姓的味蕾，也消費了相當規(guī)模的糧食、肉類、蔬菜等商品。近日，商務部、國家發(fā)展改革委聯(lián)合發(fā)布了《餐飲業(yè)促進和經營管理辦法》（以下簡稱《辦法》），將于2025年6月15日起實施。其中，細化反食品浪費有關要求成為《辦法》的一大看點。

記者走訪后發(fā)現(xiàn)，近段時間以來，漳州各大餐飲企業(yè)在保障舌尖美味的同時，也通過優(yōu)化菜單設計、提高服務水平等方式，積極打出了一套反食品浪費的“組合拳”。

合理點餐 拒絕舌尖上的浪費

在細化反食品浪費有關要求中，《辦法》提到要落實反食品浪費法規(guī)定要求，明確餐飲服務經營者在食材管理、引導提醒、餐食及服務提供等方面，以及團餐和宴席服務、自助餐服務、外賣服務等場景的反食品浪費要求。

“婚宴、壽宴等大型宴席，由于菜品數(shù)量多、分量足，顧客往往難以全部吃完，是食品浪費的‘重災區(qū)’。”誠東餐飲（龍江歲月店）經理賴妙琴介紹，“針對這一問題，餐廳對宴席菜單不斷進行優(yōu)化。如根據(jù)顧客需求進行菜單設計，在菜品數(shù)量和分量上合理搭配；根據(jù)用餐進度與賓客商議是否加菜，讓顧客既能吃得好，又能吃得飽。目前我們餐廳的宴席基本能做到光盤。單場宴席的食材損耗率明顯下降，顧客反饋也更好，認為菜品更加精致，用餐體驗也更舒適。”

《辦法》還指出，要從優(yōu)化用餐需求分析、充實菜單信息、配備公勺公筷、提供打包服務、給予光盤獎勵等方面鼓勵和引導餐飲服務經營者加強反食品浪費工作。

“顧客在蠔伯·新派海鮮掃碼點餐時，會發(fā)現(xiàn)我們菜單上的菜品都標注了分量和規(guī)格。部分菜品提供了小份、大份等規(guī)格，價格也相應調整，滿足不同顧客的需求。我們門店的服務員也會根據(jù)客戶的具體用餐人數(shù)給出餐品建議。”蠔伯·新派海鮮負責人戴金強表示，店內還推出了撈汁海鮮、法羅三文魚等拼盤，將海鮮進行了組合銷售。這樣一來，顧客既能品嘗到更多菜品，又避免了過量點餐。

榮譽海鮮酒樓則通過培訓服務員掌握“點餐技巧”，引導顧客適量點餐。“我們會要求服務員主動詢問顧客的用餐人數(shù)、口味偏好以及是否有忌口，并根據(jù)這些信息推薦合適的菜品組合，避免推薦過多菜品造成浪費。”榮譽海鮮酒樓經理莊云璟介紹，服務員還會在顧客點餐過程中適時提醒“菜品分量充足，建議適量點餐”，并在顧客用餐結束后主動提供打包服務。

“過去請客吃飯講究‘排場’，菜點得越多越好，剩下的飯菜也很少打包，造成了很大的浪費。現(xiàn)在，大家的消費觀念逐漸轉變，更加注重實用和節(jié)約，‘光盤行動’已經成為一種新時尚。”市民陳思穎表示，現(xiàn)在外出就餐，吃不完的飯菜都會主動打包帶走。

不少餐飲企業(yè)也敏銳地捕捉到了這一變化，紛紛推出“小份菜”“拼盤”“套餐”等多樣化選擇，滿足顧客的不同需求，有效減少了食物浪費。

“引導顧客合理點餐，關鍵在于提供清晰、準確的菜品信息，以及貼心、專業(yè)的服務。”賴妙琴認為，餐飲企業(yè)應在菜單設計、服務員培訓等方面下功夫，幫助顧客做出更明智的選擇。“我們餐廳設置明檔點菜區(qū)，都是實物菜品展示，體現(xiàn)了菜品分量、規(guī)格和建議食用人數(shù)。”

按需采買 減少食材損耗

減少食材損耗，是餐飲企業(yè)降低成本、提高效益的重要途徑，也是反對浪費的現(xiàn)實要求。漳州餐飲企業(yè)積極探索精細化管理模式，從食材的采購、儲存、加工等各個環(huán)節(jié)入手，最大限度減少損耗。

佰翔圓山餐飲總監(jiān)葉秋惠告訴記者，漳州佰翔圓山酒店制定“零庫存及線上云稱”考核。零庫存指的是只下單當天食材，并全部計入當天成本率，每月考核成本率，以此約束下單的精準度。線上云稱指的是收貨即錄入，可隨時查閱各家采購食材信息以及是否按規(guī)定質量收貨，防止食材積壓。此外，酒店冰箱有專人按6S管理的方式，僅存放今明兩天食材。每月及時刪改低點菜率的菜品，按預定量儲存食材。

眾所周知，海鮮產品對新鮮度要求更高，一旦積壓就會造成巨大損失，因此“現(xiàn)需現(xiàn)采”是最佳選擇。蠔伯·新派海鮮于2024年引進后廚數(shù)字化管理，每日凌晨系統(tǒng)會準確算出當天庫存，并預估第二天的生意，自動生成采購清單。同時，門店與各周邊市場商戶建立合作關系，生意高峰期及時從附近菜市場補貨，確保食材新鮮度的同時，也避免庫存積壓。

“我們餐廳還利用邊角余料開發(fā)了各種菜品，納入員工餐菜單，實現(xiàn)了全流程利用。”戴金強表示，通過精細化采購與智能化庫存管理，酒店將食材損耗率控制在極低水平。此外，蠔伯·新派海鮮于2025年4月還引進了先進的5.04D廚房管理方式。該管理方式源自日本的“5S管理法”，通過四項標準化行動實現(xiàn)了廚房精細化管控，實現(xiàn)食品安全升級。

一粥一飯，當思來之不易。采訪中，不少餐飲企業(yè)均表示，將積極響應新要求，將反食品浪費融入日常經營，通過提升服務品質、創(chuàng)新消費場景，更好地適應消費需求和觀念的轉變，實現(xiàn)餐飲業(yè)的健康發(fā)展。（閩南日報記者 王心如）